Le processus de fabrication des champagnes Lombardi respecte les méthodes ancestrales de vinification qui ont fait leurs preuves en donnant des vins exceptionnels. Au cœur de ce savoir-faire traditionnel se trouve la main de l’homme dont l’habileté n’est égalée par aucune machine. Les récoltes se font donc manuellement. Les meilleures grappes sont sélectionnées et les raisins immédiatement pressés après la vendange.

Seuls les jus de première presse, aussi appelés « cuvées », entrent dans l’élaboration de nos champagnes. Ces jus, des plus purs, sont issus de la pulpe du raisin, riche en sucre et en acides (tartrique et malique). Ils donnent des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. Pour préserver la fraicheur de nos champagnes et obtenir la pleine expression du terroir, nos vinifications se font uniquement en cuves inox.
Le temps permettant aux arômes du champagne de s’enrichir, nos cuvées bénéficient d’un vieillissement d’au moins 24 mois sur lies. Pour nos cuvées prestiges (encore en vieillissement actuellement), la maturation sur lies peut aller jusqu’à 7 ans et plus.
Après cette longue période de repos, nous procédons à un remuage mécanique à l’aide de gyropalettes afin de donner au vin sa limpidité. A cette première élimination de sédiments (levures et adjuvant de remuage), succède naturellement le dégorgement qui retirera complètement le dépôt que le remuage aura concentré dans le goulot de la bouteille. Pour notamment apporter des notes aromatiques briochées, beurrées, nous procédons à une fermentation malolactique à l’issue de la fermentation alcoolique.
Afin de garantir une constance dans la qualité des cuvées de la maison, nous ajoutons environ 20% de vins de réserve. L’Hyménée profite même de 40% de vins de réserve.
Au niveau du dosage, nous essayons d’ajouter peu de sucre à la liqueur d’expédition. Pour la cuvée brut Axiome par exemple, nous nous limitons à environ 8g/l, au lieu des habituels 12 +/-3g/l.
Le bouchon est aussitôt mis après le dosage. Le vin peut ainsi aborder une nouvelle étape de son vieillissement. Les bouteilles sont ensuite agitées (poignettage). Leur limpidité est contrôlée (le mirage). Elles retournent enfin en cave quelques mois avant la mise en vente.
Attachées à un style Lombardi que l’on qualifierait de frais, pur et précis, nos cuvées ont chacune leur propre personnalité et sont le reflet de notre terroir au niveau des arômes.

LES PRINCIPALES ETAPES DE FABRICATION

La récolte

Tout d’abord, bien que le jus soit blanc, l’élaboration du champagne se fait avec du raisin noir comme du raisin blanc. Le jus est blanc parce qu’il ne macère pas longuement dans les paniers comme cela se fait pour les vins tranquilles. Seules les plus belles grappes sont sélectionnées pour la récolte. Les raisins sont très rapidement amenés à la presse. Pour éviter de les abîmer, ils sont transportés dans des paniers spéciaux dont les orifices permettent le drainage du jus afin d’éviter toute macération. Pinot Noir et Chardonnay sont au départ séparés.
Si vous entendez parler de « parcellaire », cela signifie que seul le raisin d’une parcelle a été utilisé pour faire une cuvée.

Le pressurage

Après la vendange, les raisins sont amenés au centre de pressurage. Les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Chaque marc est identifié, cru par cru et cépage par cépage. Du marc est extrait le moût et du moût, la cuvée (jus de première presse).

Le vieillissement et la fermentation alcoolique

Cette étape est aussi appelée « maturation sur lies ». Les bouteilles sont placées à l’abri de la lumière et demeurent dans les caves à température constante de 12°C. Constituées essentiellement de levures, les lies forment un dépôt dans la bouteille. À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et subisse une « autolyse » (leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations). Lors de cette maturation en cuve inox se déroule la première fermentation, le moût fait place au vin. Les levures transforment les sucres des jus en alcool et gaz carbonique. Elles vont également participer au développement des arômes et saveurs du vin.

Le remuage et dégorgement

Après la fermentation alcoolique, nous procédons à une fermentation malolactique. La température des celliers est maintenue aux alentours de 18°C et les cuves sont ensemencées avec des bactéries lyophilisées sélectionnées. Ces bactéries du genre Oenococcus transforment l’acide malique en acide lactique. Après quatre à six semaines, les vins sont soutirés et clarifiés par remuage.
Le remuage consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche, puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule. Nous faisons passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille. A cette opération succède le dégorgement : le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C. Le glaçon formé dans le goulot emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. Lorsque la bouteille est ouverte, la pression interne éjecte le glaçon en limitant la perte de vin et de pression.
Au cours du dégorgement, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille. Elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l’évolution des caractéristiques aromatiques du vin.

L’assemblage

L’assemblage de vins issus de cépages différents permet de créer de complexes contrastes et des complémentarités dans nos champagnes.
Nous concentrant sur le pinot noir et le chardonnay, nous n’utilisons pas de meunier, autre cépage champenois classique.
Avec ses arômes de fruits rouges, le pinot noir apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
Le chardonnay quant à lui, est le cépage de la finesse. Jeune, il offre des notes florales et parfois minérales aux vins. Evoluant lentement, il est un complément parfait pour le vieillissement des vins.

Nous ajoutons des « vins de réserve » dans nos cuvées. Ces vins de qualité, provenant de très belles années sont conservés pour parfaire les assemblages. Ils assurent également une certaine constance dans nos champagnes à travers le temps.

Trois paramètres entrent en ligne de compte dans les assemblages de vins : les terroirs, les cépages, les années.

Il est possible toutefois de ne travailler qu’une dimension. Pour un millésime, il s’agira de l’année, jugée alors suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.
Un monocépage créera un champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique.

Le dosage

Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l’addition d’une petite quantité de liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition ». Cette liqueur de dosage est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l.
La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin souhaité.
Un dosage à plus de 50 grammes de sucre par litre donnera un champagne « doux » et entre 17 et 32 grammes de sucre par litre, un champagne « sec ».
Le Brut doit rester à moins de 12 grammes de sucre par litre.
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, les mentions « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro » sont utilisées.

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